枸杞为什么会变黑呢？主要是因为成分氧化。
1、维生素A原
就是胡萝卜素。这种物质是脂溶性的，基本不溶于水，所以多次劝大家，枸杞泡水是自己骗自己。营养物质根本没有逸出，水里什么都没有，喝了有什么用？
胡萝卜素这种有机物质非常容易氧化，会慢慢转化成醇类化合物。这种醇类化合物虽然不会对人体有什么损害，但也没有好处就是了。
枸杞能够保肝护眼、增强免疫力，全靠维A原这些有机物质。如果是有这方面的需求，即使枸杞没有变黑，陈年枸杞也是没用的。
2、多肽
枸杞里含有大量的多肽，它们属于一种蛋白质物质。说枸杞能补虚、生肌、益颜色、益精，全都靠多肽。
这种物质氧化以后也会令枸杞发暗。它跟维A原一样，即使转化后也没有坏处，但也没有任何好处。
中医里，比如枸杞疰夏茶、生枸杞酒等，这些专用于补虚的食疗方，全部都会注明宜使用“鲜枸杞”“生枸杞”。新鲜的枸杞干当然也是可以的，但陈年的基本就无效了，更别说都已经发黑了。
3、酚类物质
酚类物质是枸杞里的有机物质转化而成的，是一种次级产物，但这不是终点站，最终它们会转化成醌类物质。醌类物质与酚类物质差不多，没有优劣之分，主要作用是降低血压、血脂和血糖，能防止动脉粥样硬化。
所以，即使枸杞是陈年的甚至有点发黑，这方面的作用还是能保留些的。有这方面需求的人，食用陈年的或是稍微发黑、内部没有变质的枸杞也可以。
当然了，一定要注意是“稍微”，颜色略发暗还可以，若是已经有了黑斑，甚至内部也腐败了，自然不宜再用。
